La crème pannacotta aux fruits d’Hiver

– Pour la pannacotta. Faire bouillir la crème avec le sucre, retirer et ajouter la gélatine (que vous avez préalablement mis à tremper la veille dans de l’eau froide). Remuer et ajouter le Noilly Prat et passer au chinois. Ensuite, couler dans les verres et faire prendre au frigo (vous pouvez aussi mettre de la brunoise de fruits au fond de votre verre).

– Tailler les fruits en cubes.

– Avec les parures, faire le sirop dans une casserole, mettre le sucre et l’eau ainsi que les
parures de fruits puis porter à ébullition. Retirer et ajouter la gélatine puis laisser refroidir. Ajouter du Noilly Prat et passer à l’étamine. Ensuite, couler le liquide sur la crème dans les verres et le reste dans une plaque de 5 à 6 mn de hauteur maximum. Après refroidissement, démouler et découper en petits dés et mélanger avec la brunoise de fruits.

Dressage 

Dresser comme sur la photographie et finir avec des fines tranches de poires séchées ainsi qu’un trait de sirop de noisette.

Remerciement à Noilly Prat.