BOUILLON ASIATIQUE À LA CITRONNELLE, GAMBAS RÔTIES, LÉGUMES SAUTÉS ET NOUILLES UDON

Bouillon Asiatique à la citronnelle (pour 4 personnes)

• 400 g d’ailerons de volaille coupés en petits morceaux
• 2 litres d’eau minérale
• 3 g de gros sel
• 15 g de bouillon en poudre
• Garniture aromatique
• ¼ fenouil émincé
• 2 échalotes émincées
• 1 gros oignon
• 1 carotte émincée
• Épices
• 2 étoiles badianes
• 1 cuill. à café de coriandre
• 1 clou de girofle
• 1 cuill. à café de poivre blanc
• 50 g de gingembre frais émincé
• 80 g de citronnelle
• 3 feuilles combawa sèches
• 1 piment oiseau

Gambas rôties, légumes sautés et nouilles udon

• 80 g de carottes jaunes
• 80 g de carottes oranges
• 200 g de shiitake
• 50 ml d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 50 g de poivrons végétariens couleur
• 200 g de nouilles udon (épicerie asiatique)
• ½ paquette de coriandre
• 60 g de cébette
• 60 g de fleur d’ail Thaï
• 100 g de pousses de soja
• 12 pièces de gambas

Décor

• 40 ml d’huile de sésame torréfié
• 30 g de graines de sésame blanc

Préparation

1. Bouillon Asiatique à la citronnelle : mettre les ailerons de volaille dans une grande
   casserole, couvrir d’eau minérale, ajouter le gros sel et la poudre de bouillon. Porter à
   l’ébullition, écumer les impuretés, puis ajouter la garniture aromatique et les épices. Cuire 3
   heures à frémissement.
2. Gambas rôties, légumes sautés et nouilles udon : couper les carottes jaunes et oranges en
   cubes de 7 mm, réserver. Émincer les shiitakes et les poêler à la moitié d’huile d’olive en
   ajoutant sel, poivre. Couper les poivrons végétariens en petits cubes de 5 mm. Blanchir les
   pousses de soja dans l’eau bouillante 30 secondes.
3. Cuire les nouilles udon à l’eau bouillante 7 minutes. Effeuiller la coriandre. Émincer la cébette et la fleur d’ail thaï.
4. Une fois le bouillon cuit, vérifier l’assaisonnement, passer au chinois. Faire cuire les cubes de
   carottes dans le bouillon 4 minutes.
5. Poêler les gambas à l’huile d’olive restante.
6. Présentation : dans un grand bol mettre les udons cuits, les légumes préparés, les herbes,
   verser le bouillon chaud et dresser sur la garniture les gambas poêlées. Parsemer de sésame
   blanc et de quelques gouttes d’huile de sésame.

Bon ap’ les filles 🙂

Recette proposée par Le Cordon Bleu
Créé en 1895 à Paris, Le Cordon Bleu c’est 120 ans de savoir-faire, de gastronomie et d’innovation.
Le Cordon Bleu, c’est le Premier Réseau Mondial d’Instituts d’Arts Culinaires et de Management Hôtelier. Présent dans 20 pays et formant plus de 20 000 étudiants par an. de plus de 130 nationalités. 35 instituts dans le monde. Le Cordon Bleu a ainsi pour vocation de dispenser toutes les formations techniques ou universitaires liées aux métiers de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme, de l’initiation au MBA. Il est l’Ambassadeur du savoir-faire culinaire français dans le monde.