nouvel an

Galette des rois à la frangipane et aux pommes caramélisées

Ecrit par Justine Andanson
le 6 janvier 2013

En France, depuis le 16ème siècle, l'épiphanie est l'occasion de "tirer les rois". Une fève, cachée au coeur de la galette des rois, permet de couronner symboliquement le roi du jour qui l'aura trouvée dans sa part de galette ! A l'origine, la fève de la galette des rois était un vrai 'haricot'. 

Le saviez-vous ? La fève est volontairement oubliée de la galette des rois servie au Président de la République… histoire de ne pas avoir un président couronné !

Dessert classique de l'Épiphanie : entre le croustillant de la pâte feuilletée, le moelleux de la frangipane – préparation à base d'amandes et de crème pâtissière – et la touche d'acidité de la pomme caramélisée se cache une fève…

Les ingrédients (quantités pour 1 pièce(s))

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pc(s)
Pour l'étape 1
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Sucre semoule : 60 g
Oeuf(s) : 2 pc(s)
Farine de blé : 30 g

Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pc(s)

Sucre semoule : 100 g
Poudre d'amande : 150 g
Beurre doux : 60 g

Pour l'étape 3
Pomme(s) Pink Lady : 3 pc(s)
Sucre semoule : 50 g
Eau : 2 cl

Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pc(s)

Description de la recette

Pour la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.

Pour la crème d'amande

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre mou, puis mélanger.
Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, puis ajouter la crème d'amande et mélanger.
Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.

Pour les pommes caramélisées

Éplucher 3 pommes puis les couper en fines lamelles.
Dans une poêle, mettre le sucre puis faire chauffer à feu vif. Laisser le sucre fondre puis se transformer en caramel. Ajouter alors les pommes et les laisser cuire à feu doux pendant environ 5 min.
Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.

Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Fouetter le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

Passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Parsemer la crème de morceaux de pommes caramélisées.

Poser ensuite le 2e disque dessus, bien souder les bords pour fermer la galette, et les marquer en les quadrillant avec la lame d'un couteau dans un sens puis dans l'autre. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 30 min. Dorer de nouveau et réaliser des dessins avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180°C pendant 40 min.

Laisser tiédir avant de déguster…

Le du Chef

 » Laissez bien refroidir la galette avant de l'enfourner (four préchauffé) : avec le choc thermique, la pâte feuilletée montera de manière plus régulière et sera plus aérée. « 

Merci à L'atelier des chefs pour cette délicieuse recette, idéale pour célébrer l’Épiphanie et savourer un goûter traditionnel.

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