cuisine

Dos de cabillaud en croûte de mozzarella et olive, risotto rose

Ecrit par Justine Andanson
le 1 juin 2012

Ingrédients: 4 pavés de cabillaud de 150 g 120 g de mozzarella 60 g d’olives noires dénoyautées 200 g de riz Arborio 1 oignon ciselé finement 10 cl de vin blanc Jus de betterave 80 cl de fond de volaille tiède 5 cl d’huile d’olive 3 cl de crème fouettée 40 g de beurre 60 […]

Ingrédients:

  • 4 pavés de cabillaud de 150 g
  • 120 g de mozzarella
  • 60 g d’olives noires dénoyautées
  • 200 g de riz Arborio
  • 1 oignon ciselé finement
  • 10 cl de vin blanc
  • Jus de betterave
  • 80 cl de fond de volaille tiède
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 3 cl de crème fouettée
  • 40 g de beurre
  • 60 g de parmesan râpé
  • Sel fin, poivre du moulin
  • Herbes fraîches au choix

    Réalisation:

    Mixer la mozzarella et les olives en ajoutant un peu d’huile d’olive et des herbes fraîches en quantité suffisante.
    Poêler les cabillauds côté peau, enlever la peau et la remplacer avec le mélange mozza, olives et les réserver.
    Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon et faire suer pendant 3 minutes, ajouter le riz et le faire nacrer en remuant pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.
    Mouiller à hauteur avec le bouillon et le jus de betterave et faire cuire à faibles frémissements tout en remuant. Lorsque tout le liquide est absorbé, renouveler l’opération jusqu’à épuisement. Ajouter en dernier et dans cet ordre, la crème, le parmesan et finir par le beurre.
    Parallèlement, mettre les cabillauds au four pour environ 8 à 10 min.

    Pour terminer:

    Au bout de 18 minutes, le riz doit être cuit, rectifier l’assaisonnement, dresser sur assiette un joli dôme de risotto, déposer le dos de cabillaud sur le dessus et une pluche d’herbe.

    Recette écrite par le Chef Franck Dumont du restaurant LE PASSAGE, à Aix-en-Provence.

    Si tu as aimé cette recette, apprends à la faire grâce aux excellents cours de cuisine « C’est vous le Chef » proposés par LE PASSAGE !

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