Saint-Valentin

Le Tartare de noix de coquilles Saint-Jacques

Ecrit par Justine Andanson
le 28 décembre 2014

Une délicieuse et très jolie entrée pour le Nouvel An à la fois légère et gourmande !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

  • 8 pièces de noix de Saint-Jacques 
  • 4 pièces d’huîtres belons
  • 30 g de caviar de truffe
  • 12 pièces de feuille de bourrache

La vinaigrette / marinade :

  • 1-2 jus de citron non traité et autant de Noilly Prat et de jus d'huître
  • 1 pièce d’échalote ciselée
  • 1 dcl 1/2 d’huile d’olive vierge légère 
  • 2 tours de poivre au moulin

L’émulsion d’huitre :

  • 2 dcl de fumet de coquille Saint-Jacques (avec les parures)
  • 2 g de LECITHINE (pou et mulsion)
  • Un doigt de Noilly Prat

La recette :

– Faire ouvrir les noix de coquilles Saint-Jacques, déroger les parures pour préparer le fumet de façon classique.

– Ouvrir les huîtres et garder le jus pour la vinaigrette et la confectionner sans sel.

– Tailler les coquilles en grosse brunoise de 5 mn, hacher les huitres et mettre en marinade avec la vinaigrette durant 20 minutes ; dresser ensuite. Ajouter le caviar, les feuilles de bourache et l’émulsion dessus.
 

Vous pouvez présenter votre assiette comme sur la photo ci-dessous.

http://api.fidji.lefigaro.fr/media/ext/1900x800_crop/madame.lefigaro.fr/sites/default/files/img/2012/02/tartare_0.jpg

Bon tartare ! Bon appétit les filles !

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