Le Tartare de noix de coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

• 8 pièces de noix de Saint-Jacques 
• 4 pièces d’huîtres belons
• 30 g de caviar de truffe
• 12 pièces de feuille de bourrache

La vinaigrette / marinade :

• 1-2 jus de citron non traité et autant de Noilly Prat et de jus d'huître
• 1 pièce d’échalote ciselée
• 1 dcl 1/2 d’huile d’olive vierge légère 
• 2 tours de poivre au moulin

L’émulsion d’huitre :

• 2 dcl de fumet de coquille Saint-Jacques (avec les parures)
• 2 g de LECITHINE (pou et mulsion)
• Un doigt de Noilly Prat

La recette :

– Faire ouvrir les noix de coquilles Saint-Jacques, déroger les parures pour préparer le fumet de façon classique.

– Ouvrir les huîtres et garder le jus pour la vinaigrette et la confectionner sans sel.

– Tailler les coquilles en grosse brunoise de 5 mn, hacher les huitres et mettre en marinade avec la vinaigrette durant 20 minutes ; dresser ensuite. Ajouter le caviar, les feuilles de bourache et l’émulsion dessus.
 

Vous pouvez présenter votre assiette comme sur la photo ci-dessous.

Bon tartare ! Bon appétit les filles !